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你聽過“人造肉”嗎?

2019/6/21 9:29:04 來源:新華網

導言:肉類作為日常生活中最重要的動物性蛋白的來源,是人們餐桌上必不可少的食物,很多人甚至“無肉不歡”,幾天不吃肉,生活好像也變得索然無味了。但現在有科學家宣布培育出了“人造肉”,人們期待的同時也擔心,這種“人造肉”能不能產生真正肉類的營養和口感呢?

  肉類作為日常生活中最重要的動物性蛋白的來源,是人們餐桌上必不可少的食物,很多人甚至“無肉不歡”,幾天不吃肉,生活好像也變得索然無味了。但現在有科學家宣布培育出了“人造肉”,人們期待的同時也擔心,這種“人造肉”能不能產生真正肉類的營養和口感呢? 

  “人造肉”其實分為兩種。第一種是素肉,是由大豆等植物蛋白加工而成,是豆制品制成的各種食品,因其富含大量的蛋白質和少量脂肪,被稱為健康食品,在素食主義者中非常流行。這也與我國傳統的素食聽上去像是相同的食材,我們在素菜館經常能見到的“素肉”“素雞”“素鮑魚”,也都是用植物原料(主要是大豆)盡可能地模仿肉類的味道。

  另一種是與真正的動物肉類相似,目前,動物源“人造肉”均由動物的肌肉干細胞培育而成,這些肌肉干細胞有多種來源,有些來自原代的動物肌肉,有些來自胚胎干細胞或多能干細胞。不過,無論哪種來源都離不開肌肉干細胞,因為只有肌肉干細胞能大量增殖,培育出大量的肌肉纖維細胞。理論上說,這樣生產的肉能夠更好地避免微生物污染以及使用抗生素,也不需要各種藥物,能夠更好地保障安全。但它畢竟是一種與傳統不同的生產方式,生產過程中的“風險點”也跟傳統生產不同。

  從食品營養上來說,自然界肉類的營養主要體現在蛋白質和脂肪上,蛋白質及其中的豐富氨基酸是人體營養所必須的。人體所需的氨基酸有22大類,其中有8種是人體自身不能合成的,如蘇氨酸、色氨酸、亮氨酸、賴氨酸等,需要從食物中獲取。而肉類恰恰含有這8種氨基酸,這也是人類選擇吃肉,使其成為人類進化和維持生命功能的重要原因。跟正常肉相比,“人造肉”則是略過動物,在生物反應器中直接實現轉化。肉中的主要營養物質,蛋白質、礦物質、維生素等成分二者都會有,不過在具體的組成上可能不盡相同。比如,“人造肉”集中生長的是肌肉細胞,而脂肪細胞會很少。

  那么,“人造肉”的口感和味道又如何呢?肉類的香味會刺激人產生食欲,熟食加工也有利于身體健康。肉類的香味取決于兩種要素:肉類中特有的物質甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、谷氨酸等氨基酸,都有使食物產生香味的功能;烹調中的加熱反應,通過烹飪加熱過程,便可獲得完美的原肉風味。目前,“人造肉”還沒有上市,但從理論上分析,二者的口感可能會有明顯不同。“人造肉”主要成分是蛋白質,脂肪含量很低,而肉的風味和口感受脂肪含量的影響很大,吃起來并不會有鮮嫩多汁的感覺。而且大眾是否在心理上和口感上接受這種新味道,也需要時間驗證。

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[責任編輯:姚小冰]
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